Story

Über Neustarter Patrick Liechti wird gemunkelt, er mache die besten Spare Ribs der Schweiz.

Von der IT ins Grill-Business

30 Jahre lang in der IT-Branche – irgendwann verpufft die Freude. Patrick Liechti war lange Zeit nicht mehr zufrieden mit seinem Job, bis er ins kalte Wasser sprang und sich mit dem Restaurant «Fleisch am Chnoche» seinen Traum erfüllte: Jetzt kann er jeden Tag Grillen, Smoken und Kochen. «Ich habe noch nie so viel gearbeitet und dabei so wenig verdient – aber ich war auch noch nie so glücklich».

Patrick Liechti
Name
Patrick Liechti
Alter
56
Neustart
2013/14
Branche
Dienstleistung

Was haben Sie vor Ihrer Selbstständigkeit beruflich gemacht?

Als studierter Wirtschaftsinformatiker habe ich über 30 Jahre lang in der IT-Branche gearbeitet. Zuerst habe ich mich 10 Jahre lang eher in der technischen Sparte im Finanzumfeld bewegt (als Programmierer bis Projektleiter). Danach war ich 20 Jahre lang im Vertrieb bei grossen amerikanischen IT-Unternehmungen (Sun Microsystems, BMC Software). Für letztere war ich sogar ein Jahr am Hauptsitz in Houston. Zu guter Letzt hatte ich eine eigene Firma und habe technischen Startups (meist Spin-offs der ETH oder anderen Fachhochschulen) meine Vertriebsdienstleistungen angeboten und deren Produkte auf den Markt gebracht.

Was waren die Gründe für den Wunsch nach Selbstständigkeit?

Einen Monat, nachdem ich meine zweite Frau kennengelernt habe, fragte Sie mich: «Schatz, ich habe irgendwie das Gefühl, dass du nicht wirklich glücklich in deinem Leben bist. Was ist denn deine Leidenschaft?». Ganz spontan war meine Antwort: «Grillen, Smoken, Kochen und vielleicht irgendwann in Zukunft Restaurantbesitzer. Aber das kommt nicht in Frage, weil man zu wenig verdient.» Sie erwiderte: «Vielleicht verdienst du damit weniger Geld, aber dafür gehst du abends zufrieden und glücklich ins Bett.»

Diese Worte gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Einige Monate später durfte ich wieder für einen meiner IT-Kunden nach San Diego an ein weltweites Sales Training mit 5’000 Teilnehmern reisen. Auf dem Rückflug habe ich mich dann entschieden, dass die IT definitiv nicht mehr meine Welt ist und es an der Zeit für eine Veränderung war.

Wie haben Sie denn alles über die Gastronomie und die professionellen Grillmethoden gelernt?

Seit früher Kindheit waren Kochen und Grillen meine Leidenschaft und daher stand ich mein Leben lang schon immer tagtäglich in der Küche am Herd oder am Grill. So über die Jahre hinweg eignet man sich mit «learning by doing» schon so einiges an. Aber professionelles Grillen braucht schon noch etwas mehr. Da ich von Natur aus mutig bin, habe ich dann eines Tages den Sprung ins kalte Wasser gewagt und musste mich einfach beweisen. Natürlich musste ich anfangs auch das eine oder andere Steak ein zweites Mal grillen.

Im Kanton Zürich benötigt man kein Wirtpatent mehr. Trotzdem habe ich mir alle Unterlagen (etwa 10 Ordner) bestellt und mich durch diese durchgekämpft. Theorie ist zwar das eine – Praxis und Erfahrung braucht es aber auf jeden Fall.

Was waren Ihre ersten Schritte, nachdem Sie sich für ein eigenes Restaurant entschieden haben?

Ich bin den ganz klassischen Weg gegangen: Zunächst hatte ich eine Idee, was ich in meinem Restaurant als Spezialität anbieten wollte: Die besten Spare Ribs der Schweiz mit verschiedenen Marinaden. Und zwar die richtigen Spare Ribs vom Bauch, nicht die kleinen Baby Back Ribs, die es überall zu kaufen gibt. Um diese Idee herum habe ich dann ein Konzept entwickelt und das Ganze in einem Businessplan festgehalten. Um eine externe Finanzierung musste ich mich glücklicherweise nicht kümmern. Dann habe ich eine Location gesucht und den Businessplan den neuen Gegebenheiten entsprechend angepasst.

Wie haben Sie zu Beginn auf Ihr Restaurant aufmerksam gemacht?

Zu unserem Testessen, einen Tag vor der offiziellen Eröffnung, haben wir die Lokalpresse eingeladen und prompt erschienen jeweils Artikel im Zolliker Boten als auch im Witiker Quartieranzeiger. Gäste haben uns dann immer wieder darauf hingewiesen, dass wir doch unbedingt im Züri-Tipp mit einem Artikel erwähnt werden sollten. Also rief ich ganz unverfroren die Redaktion an und fragte naiv, was ich denn unternehmen könnte, damit sie auf mich und mein «Fleisch am Chnoche» aufmerksam würden. «Nichts,» war die Antwort, «wir haben Sie schon auf dem Radar und in Kürze werden wir einen Artikel über Sie veröffentlichen.»

Nebst der Presse haben wir natürlich auch die Social Media Plattformen voll ausgenutzt. Dank meinem grossen Netzwerk und auch demjenigen meiner heutigen Ehefrau hatten wir für den ersten Newsletter schon über 2’000 Adressen zusammen und alle informiert, dass es uns gibt.

Steakhäuser gibt es ja einige in Zürich. Was ist am «Fleisch am Chnoche» besonders?

Mein erster Gedanke bei dieser Frage ist ganz klar: Wir sind so besonders, weil wir (ich und auch unser Team) alles mit viel Leidenschaft machen. Wir setzen keine Convenience-Produkte ein und machen alles selber – sogar unser Brot backen wir selbst. Das Herzblut, das wir in unser Unternehmen stecken, spüren unsere Gäste und schätzen das sehr. Das alleine ist zwar eine top Voraussetzung aber sie allein genügt leider nicht. Gerade bei den Fleischstücken suche ich immer wieder Spitzenprodukte, die Abwechslung in unseren Speiseplan bringen. Highend Qualität zahlt sich letztendlich bei den Gästen aus, die sich in der «Oase für Geniesser» kulinarisch verwöhnen lassen wollen.

Was empfanden Sie als grösste Schwierigkeit auf Ihrem Weg zur Selbstständigkeit?

Die grössten Schwierigkeiten waren gastrofachlicher Natur. Sowohl meine Ehefrau als auch ich hatten von Gastronomie keine Ahnung. Wie führt man ein Restaurant, welche Vorschriften (Wirtschaftspolizei, Personal, Hygiene u. ä.) sind zu beachten, welche Mengen muss man einkaufen resp. vorproduzieren, wie viele Mitarbeitenden benötigen wir, welche Öffnungszeiten haben wir, und so weiter und so fort. Dieses Know-how haben wir anfangs extern hinzugekauft – dabei viel gelernt, aber auch viel Lehrgeld bezahlt.

Haben sie schon Zukunftspläne für Ihr Restaurant?

Unser Konzept ist so aufgebaut, dass man das «Fleisch am Chnoche» sehr gut multiplizieren kann. Wir machen uns momentan gerade Gedanken über die nächsten Expansionspläne. Diese könnten sowohl in Richtung Franchising-Konzept oder aber auch weitere eigene Betriebe gehen. Dazu sind wir momentan auf der Partnersuche. Mein Ziel wären mehrere «Fleisch am Chnoche» Betriebe schweizweit.

Gibt es Dinge, die Sie sich ganz anders vorgestellt hatten? Von denen Sie nun positiv oder negativ überrascht sind?

Ja, ganz klar – ich hatte mir das alles viel einfacher vorgestellt. Gastronomie ist ein Knochenjob. Mir war als früherer Gast eines Restaurants nicht bewusst, was alles dahinter steckt und wieviel Arbeit es alleine nur braucht, bis ein Betrieb tagtäglich hochgefahren ist. Heute zolle ich jedem Gastronomen Respekt. Zudem kommen lange Arbeitszeiten hinzu – oft von morgens früh bis abends spät: Ich sage immer: «Ich habe noch nie so viel gearbeitet und dabei so wenig verdient – aber ich war auch noch nie so glücklich». Die eingehenden Aussagen meiner heutigen Ehefrau wurden also wahr.

Welche Tipps möchten Sie künftigen Neustartern mit auf den Weg geben?

Es braucht Mut, zweifelsohne. Gerade wenn man wie ich mit 52 einen sicheren Job aufgibt. Ich glaube, dass man sich mit viel Leidenschaft und Willen seinen Traum erfüllen kann. Nicht ausser Acht lassen darf man natürlich den finanziellen Aspekt; Man sollte lieber kritischer und zurückhaltender als optimistisch planen. Wenn es sich besser als geplant entwickelt, ist es wesentlich angenehmer als umgekehrt. Just do it – lebe deinen Traum!

Worauf sind Sie heute am meisten stolz?

Am meisten bin ich auf unser Team stolz, das mit unermüdlichem Einsatz an der Zukunft des «Fleisch am Chnoche» mithilft.

Heute haben wir Stammgäste, die aus der halben Schweiz anreisen um unsere Steaks zu geniessen. Das ist doch Anerkennung pur und erfüllt einen mit Stolz. Es zeigt, dass man doch einige Dinge richtiggemacht hat.

Stolz bin ich sicherlich auch darauf, dass wir unser Unternehmen in die richtige Richtung lenken und auf Erfolgskurs sind. Als wir das «Lips» übernomm- en hatten, war es eigentlich tot. Wir haben es mit viel Einsatz geschafft, dass wir bereits nach 18 Monaten eine schwarze Null schreiben und uns nach weiteren 6 Monaten einen ganz bescheidenen Lohn auszahlen konnten.

Im Web:

Fotos by Nicole Allemann & Neustarter

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